• 週日. 10 月 2nd, 2022

沒有蔥的白糖蔥 要學拉糖得先練鐵砂掌

一口少

由甘蔗煉製而成的糖是生活中常見的調味劑,但是在日治時期卻是難得的奢侈品,當時大多數的糖都得運到日本,蔗農便利用糖的延展性,把糖做成白糖蔥偷偷藏起來,而今會這項技藝的人屈指可數。白糖蔥技師載成章說這是他們家祖傳的技藝,從爺爺、爸爸到他都會這項本領,光是他本人就有30多年的功力。

白糖蔥的原料就主要的就是白砂糖(約600克),再加一點點紅砂糖(約60克)增添糖香,然後加水(300cc)、少許白醋(約15cc)煮到水份蒸發(約20分鐘)變成糖漿,而加醋的用意就在於增加糖蔥的脆口度。

剛煮好的糖漿約莫200℃,以隔水降溫的方式降到100℃,就能開始高難度的拉糖作業了,剛開始糖漿燙到無法用手拉,於是先用棍棒當工具拉到溫度降至70℃時再改用手拉。戴成章說糖不燙就會變硬,就拉不動了,所以要學會拉糖蔥得先學會鐵砂掌。

而拉的過程就是為了把空氣包進去糖裡,讓糖變成跟蔥一樣空心,空心愈大,口感就愈脆。跟蔥一樣空心也正是這個甜點被命名為白糖蔥的原因,而且因為長的跟甘蔗很像,又叫甘蔗糖。

戴成章一身好技藝,平日經常受邀到學校示範演出,假日有時也會到草悟道擺攤做生意。

白糖蔥老師戴成章

(04)2531-1216

0915-684-962

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