味噌對日本人來說是餐餐不能少的醬料，說到味噌，就像生魚片、丼飯一樣，很自然地就會聯想到日本料理，想起味噌湯、田樂燒等等，但你知道味噌怎麼做出來的嗎？
有請台中快70年的味榮食品味噌製造廠，來為我們揭開味噌的身世之謎，味噌依種麴的介質不同，有米味噌、麥味噌及豆味噌之分，麴種在米上的叫米味噌，種在豆上的叫豆味噌，種在麥上的麥味噌。米味噌的原料為米、黃豆及鹽，豆味噌只有黃豆跟鹽，麥味噌用的是小麥、黃豆與鹽，現在市面上的大多是米味噌。
米味噌的米多先絞成碎米，增加斷面的表面積，以利麴菌附生，首先米得先泡水6~8個小時，再蒸個25分鐘，即可進行3天種麴工程，種麴溫度控管很重要，冬天約在40℃左右，夏天則是36℃，第1天把米送上麴床，堆成山讓麴菌生長，第2天白天則需反覆翻麴、散熱，讓每粒米的麴長得更均勻，到了晩上就不能再翻動了，這時要靜置讓米長出菌絲、產生酵素，有了酵素，才能分解米的澱粉質及豆的蛋白質，此時是攸關味噌風味最關鍵的時刻。
第3天再度翻動米麴，準備進行跟黃豆混合的動作。所以一大早得先來蒸黃豆，把黃豆倒入高壓蒸鍋裡，蒸約75分鐘，當生豆變成粒粒黃豔的熟豆時，就能倒出來，透過輸送袋傳到熟黃豆筒裡，預備跟米麴混合。
米麴與黃豆混合時，另一個元素「鹽」出現嘍，3者融合後，即進入熟成期，熟成3個月內的叫白味噌，3~12個月的叫黃味噌，1年以上的便是赤味噌！隨著熟成時間拉長，豆香與甘醇味便會愈來愈濃郁。另外，在攪拌過程中，黃豆顆粒沒被破壞的叫粒味噌，有被攪碎的叫粗味噌，粗味噌熟成2～3周後，再用擂味噌機磨細的則叫細味噌。
3種味噌的用法可依個人喜好，粒味噌質地粗，多用來醃醬瓜；粗味噌則用於醃魚和肉，且耐煮、味道會慢慢釋放，適合用來熬湯；細味噌口感較細緻，最適合做沾醬。長時間熟成的赤味噌，因為風味濃郁，常被做為其它特調醬料的祕密武器。
有句話說「沒吃過豬肉，也看過豬走路。」現在咱們是吃過味噌，也知道味噌的出身來歷啦！(綜合報導)
味榮台灣味噌釀造文化館
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首稿時間｜2022/06/10 14:53
更新時間｜2022/06/10 22:13
